ペルー料理

Siera(シエラ/アンデ ス山脈と山麓一帯)、Costa(コスタ/海岸地帯)、そしてServa(セルバ/アマゾン川流域のジャングル一帯)と、変化に富んだ自然条件に恵まれたペルーは、プレ・インカ&インカ帝国時代、その後のスペインによる植民地帝国時代という長い歴史を経て、独自の多彩な食文化を育んできました。たまねぎやじゃがいも、トマトにとうもろこし、さらには香辛料と、ペルーを中心とするアンデス原産の食材は枚挙にいとまがありません。 これらアンデス原産の野菜や果物は、海を渡りヨーロッパやアジアにも伝えられ、世界の食文化に大きな影響を与えました。農作物以外にも、太平洋沿岸地域ではフンボルト海流(ペルー寒流) によって、新鮮な魚介類が豊富に捕れます。あまり知られていませんが、ペルーの年間漁獲高は日本より多く、世界第5位となっています。(その8割近くは魚粉として輸出され、重要な外貨収入源となっています。)ペルー料理のバラエティーが豊富である理由は、山あり海ありジャングルありの多様な生態系と気候にあるのです。 近年ペルー料理は世界レベルで注目を浴びており、世界のレストランベスト50にも、数あるお店の中からペルー料理がランクインしています。そこでこのコーナーでは、豊富な観光資源のみならず、多様な食文化という点でも、南米のみならず「世界屈指」といわれるペルーの料理について、皆さんにご紹介しましょう。ペルー料理なら何でもお任せという料理の達人で、クスコ市内のレストランで働いていたこともある現役ペルー人ママ、アナ・ペルシダさんの協力の下、美味しく作るコツや隠し味などの秘訣も合わせて伝授します。  

~肉料理~

ペルー料理 ロモ・サルタード 2

↑ ロモ・サルタード

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↑ アンティクーチョ

ロモ・サルタード(Lomo Saltado  牛のひれ肉を細切りにして、ジャガイモや赤ピーマン、トマトや玉葱、唐辛子を一緒に超強火で炒める。炒める際に少量の醤油と酢を加えるのがペルーママの隠し味。その後、あらかじめ揚げたフライドポテトを加えて出来上がり。ペルーを代表する大衆食だが、元々はペルーに移民としてやってきた中国人が生み出したもの。醤油や酢がはいっていることからもわかるように、アジアの香り漂う一品で、日本人には初めて食べるのに妙に懐かしい味。うんと強火で炒めることが美味しくするコツだそう。

アンティクーチョ・デ・コラソン(Anticucho de Corazon  タレにつけた 牛の心臓の肉(ハツ)を串に刺して網焼きしたもの。日本の焼き鳥に似た親しみやすい味。タレにつけ込む際に塩を控えめにするのがペルーママのコツだとか。そのままでも十分美味しいが、緑のソース(チミチューリ)やアヒ(唐辛子)を少しつけて食べてもピリ辛で美味しい。ビールのおつまみに最高

アヒ・デ・ガジーナ(Aji de Gallina  紫たまねぎを軽く炒め香辛料を加えたものに、細かくほぐした鶏肉と牛乳に浸したパンを混ぜた料理。ご飯と一緒に食べることが一般的で、日本のカレーライスにも少し似た感じがする。辛味はなく、とてもマイルドな味わい。ペルーママによると、カッテージチーズを少々入れるとまろやかさと酸味がアップするそう。付け合せは決まっ てゆで卵で、鮮やかな黄色が見た目にもキレイ。 

ポーヨ・アラ・ブラッサ(Pollo a la Brasa  ペルー風チキンの炭火焼。こちらもペルー料理の代表格。元は、経営に困った養鶏場のスイス人オーナーが、鳥を焼却しようとした際に生み出された料理とか。独特のソースをかけた鶏肉を、丸い一羽じっくりと炭でまわしながら焼く。その味わいは、まさに「皮はパリッと、中はジューシーで瑞々しい」。フライドポテトや野菜がつけあわせで出てくることが多い。アヒ(唐辛子)ソースを少しかけるとさらに美味しい。ペルー人の日常の食卓はもちろん、クリスマスや家族の誕生日、独立記念日といったイベント事にも欠かせない一品。ペルーママは焼く前にソースをかけてから、少なくとも2時間位は置いておくそう。そうすることで一層味が染み渡るんだとか

セコ・コン・フリホーレス(Seco con Frijoles  牛肉をクラントロ(香菜)に入れて、柔らかくなるまで煮込んだ料理。フリホールという豆の煮込みが添えられて出てくる。ペルー料理に豆は欠かせない。このフリホールもあっさりとした味付けで、この豆とご飯だけでも十分なほど。 

パリジャーダ(Parillada  様々な種類の肉を網焼きにした、ザ・肉の盛り合わせ。ソーセージあり、チョリソーあり、ステーキあり、内臓系ありの豪華な内容で、ジューシーな匂いが食欲をそそる。一人前でも、日本人には二人でも持て余すくらいのボリューム。肉料理には欠かせない緑のソースやアヒソースが良いエッセンスになる。ビールはもちろんのこと、渋めの赤ワインがよくすすむ料理。

アロス・コン・ポヨ(Arroz con Pollo)  クラントロ(香菜)をご飯に混ぜて、鶏肉を加えて炊き込んだ料理。クラントロの強烈な香りが最初は気になるのだが、慣れるとクセになる味。ペルーママは、ここにも少しカッテージチーズを加えるそうで、よりまろやかさが出るのだとか。チーズとクラントロは相性抜群。

ロコト・レジェーノ(Rocoto Relleno)  ロコトはアンデス原産の肉厚で大きな唐辛子。ロコトの中に牛ひき肉などを詰めてオーブンで焼いたのが、ロコト・レジェーノ。じゃがいもがつけ合わせで出ることが多 い。ロコトはカプサイシンという消化や発汗を促す成分を含有するので、ダイエット中の女性にも人気がある一品。ロコトは真紅色の鮮やかな色をしており、その見た目の美しさはアンデスの食材でも軍を抜く。しかし味は超激辛で、辛味を抜いて調理されていても、しばらくは口のなかがひりひりとする。ペルーでは、見た目は美しいけど棘があってきつい美人のことを「ロコトな女」という。

コスティージャ・デ・セルド(Costilla de Cerdo  豚肉のスペアリブ。これがとても柔らかく、骨までしゃぶりたくなるような絶品。それぞれの店によるオリジナルソースと合わせて食べても美味しい。ペルーママは、肉を柔らかくするために30分くらいパイナップルのジュースに浸して置いておくそう。   

~海鮮料理~

ペルー料理 フリホーレス・コン・セコ 

↑ セコ・コン・フリホーレス

aji de gallina 2

↑ アヒ・デ・ガジーナ

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↑ ポヨ・アラ・ブラサ

チョリート 2

↑ チョリートス

ARROS CON MARISCOS 2

↑ アロス・コン・マリスコス

セビッチェ(Cebiche  バラエティーに富むペルー料理の横綱。新鮮な白身魚やイカ、タコなどに紫たまねぎと香辛料を加え、最後にレモン汁でアクセントを付けたもの。盛り付ける再にカモーテ(ペルーのさつまいも)やとうもろこし(ジャイアントコーン)を添えるのが一般的。レモン汁に漬ける時間は人それぞれだが、2時間位寝かせると魚の臭みもなく、更に味がしまるそう。ニンニクで臭みを消す調理法もあるが、セビッチェが美味しいと言われる北部では使用しない。ペルーのママの隠し味はおろし生姜!!臭みを消すだけでなく、紫たまねぎとの相性も抜群。これを食べずしてペルー料理は語れず!さっぱりとした味わいは日本人の口にもぴったり。 また、セビッチェの出汁をレチェ・デ・ティグレ(Leche de Tigre=虎のミルク)といい、ペルー人はスプーンですくって飲む。セビチェ店には、この出汁だけを頼めるところも多く、強烈な酸味と塩分が食後の胃をすっきりさせてくれる。是非ご賞味あれ! 

アロス・コン・マリスコス(Arroz con Mariscos  スペイン料理のパエリアに似た、イカやタコなどの魚介類をだしと、トマトソースと香辛料で味付けしたご飯と一緒に煮込んだ料理。日本人にも非常に食べやすい一品。ペルーママによると、トマトを下茹でしてからソースにすると、完成した時にご飯がべたべたしにくいそう。 

コンチータ・ア・ラ・パルメーサーナ(Concita a la Parmesana  貝つきのままの新鮮なホタテに、パルメサンチーズをたっぷりとかけて焼いた一品。前菜として供されることが多く、イタリア系移民の考え出した料理とか。白ワインのすっきり感とも良く合い、女性向き。 

パリウエラ(Parihuela  蟹、ムール貝、ホタテ、タコ、イカなどの魚介類が豊富に入った海鮮スープ。少々酸味が利いているのは、隠し味にお酢が入っているため。見た目にも胃にもやさしいスープ。こちらも前菜なのだが、この一品で十分満腹に。 

ピカンテ・デ・マリスコス(Picante de Mariscos)  アヒ・アマリージョ(黄色い唐辛子)で味をつけたご飯と魚介類を煮込んだ料理。先述のアロス・コン・マリスコスよりもややピリ辛だが、カレーライスにも似て食欲をそそる一品。 

チョリートス(Choritos  ムール貝のマリネ。レモン汁をたっぷり絞ってかけるとよりさっぱりとする。暑い日のビールとの相性は最高。ペルーママの隠し味は極少量の白ワイン。より爽快感のある味わいが楽しめる。 

タクタク・デ・マリスコス(Tacu Tacu de Mariscos)  タクタクとは、煮豆とご飯を和えてフライパンで固めて焼いたもので、これに魚介類の入ったソースを絡めてさらに美味しくしたのは、日系人だったという。プルポ・アル・オリボ(Pulpo al Olivo)というタコの酢づけもそうなのだが、19世紀末にペルーに渡った日本人が新鮮な魚介類を料理に加えるという発想を持ち込み、その知恵がペルー料理に与えた影響は決して少なくない。   

チチャロン・ミクスト(Chicharron Mixto)  チチャロンとは豚の皮を油で揚げたものだが、ペルーでは鶏肉や豚肉、魚を揚げたものもチチャロンと呼ぶ。チチャロン・ミクストは魚やえび、タコやイカなどを揚げたもので、タルタルソースを付けて食べるのが一般的。ボリュームがありますので、数人でシェアして食べるのがおすすめ。

~ジャガイモを使った料理~

ペルー料理 セビッチェ 2 縮済

↑ セビッチェ

パパ・アラ・ワンカイーナ(Papa a la Huancaina  じっくり茹でたじゃがいもに、チーズクリームソースをかけた手軽な料理。カッテージチーズと牛乳に、アヒ(唐辛子)を混ぜた独特のソースは、とろっとコクがあるのにピリっと辛いのが特徴。リマから山岳地方に中央鉄道を建設していた時代、多くの労働者が4000メートルを超える高地で過酷な作業に従事していた。その際、料理や洗濯に手伝いに来ていたワンカイヨ地方出身の女性が、労働者たちに手軽に作れて栄養価の高い食事として提供したのが、この料理の起こりといわれる。今ではなくてはならないペルーの代表料理のひとつ。 

カウサ(Causa  アヒ・アマリージョ(黄色い唐辛子)とレモンを加えてこねたマッシュポテトに、アボガドやツナをマヨネーズであえたペーストを重ねて層にした一品。ゆで卵を付け合せることが多い。ペルーママは、マッシュポテトに加えるレモンの量をけちらない。これで美味しさが倍増するそう。

ユカ・フリータ(Yuka Frita ユカとはアンデス原産のキャサバ芋の一種で、ユカを揚げたのがこの料理。手軽な上にホクホクとした食感で、日本人にも食べやすい。ジャガイモの代わりに食べることが多い。

パパ・レジェーナ(Papa Rellena  炒めたひき肉と野菜をマッシュドポテトで包み、表面を軽く焼いた料理。レストランでは紫たまねぎのスライスが付け合せで出てくることが多い。これまた手軽に食べれる一品。アヒ(唐辛子)ソースともマヨネーズとも相性抜群。   

~スープ類~

ペルー料理 カウサ・レジェーナ 2

↑ カウサ

チュペ 2

↑ チュペ・デ・カマロネス

チュペ・デ・カマロネス(Chupe de Camarones

 アレキパ発祥の川えびのピリ辛スープ。川エビのエッセンスでだしをとったトマトスープに、ご飯と卵、さらにミルクが入っている。ペルー人にとっては前菜だが、日本人の胃袋にはこれ一品で十分。とろっとした食感と辛みが絶妙なハーモニーを醸し出して、これも外せない代表的なペルー料理。川エビの代わりに海エビを使ったチュぺ・デ・ランゴスティーノ(Chupe de Langostino)もある。 

キヌアのスープ(Sopa de Quinua  キヌアは、海抜2500メートルから4000メートル位の高地で栽培される穀物の一種。高地の寒冷な気候でも生き抜くことが出来る強さをもち、鉄分、カ ルシウム、マグネシウムやミネラルといった基本栄養素をふんだんに含んだ完全食といわれている。特に鉄分は米の約200倍といわれ、アミノ酸も含有。 その高栄養価にはアメリカのNASAも注目し、宇宙食として使用されることも。インカやプレインカの高度な文明を支えたのは、このキヌアかもしれない。 キヌアのスープは、クスコやプーノといった高地へ足を伸ばす旅行客が、必ずや世話になるであろう一品。高山病の症状のひとつに食欲の減退が挙げられるが、体力をつけなければせっかくの観光もままならない・・・。そんな時、このキヌアのスープを飲めば元気100倍間違いなし。口当たりも日本人好みのあっさりとしたもので、このスープで大抵の栄養は補える。魔法のスープといえよう。クスコ出身のペルーママいわく、「キヌアのスープで医者要らず」だそう。 

ソパ・デ・ポヨ(Sopa de Pollo  鶏肉の茹で湯に、にんじんやとうもろこしといった野菜を加えた、薄味で消化の良いスープ。胃が疲れていたり、油っぽいものを食べたくない時に威力を発揮する。生姜が効いたさっぱりとした味で、日本人好み。ご飯を加えるとペルー風のおかゆにもなり、高地で食欲がわかない時などにおすすめ。日本人が風邪を引いておかゆを食べるように、ペルー人はこのスープを飲む。   

~豆料理~

キヌアスープ 2

↑ キヌアスープ

カラプルクラ(Carapulcra  乾燥ジャガイモを使った煮込み料理。ペルーには約200種類のじゃがいもがあるといわれており、乾燥ジャガイモもその一種。寒冷地で栽培され、乾燥してカ チカチになった状態のジャガイモをまず水に戻して柔らかくする。十分柔らかくするには、ペルーママは一晩水につけておくそう。柔らかくなったジャガイモと野菜をじっくり煮込んで出来上がり。これをご飯と一緒に食べるのが一般的。カレーライスにも似ているが辛みはない。アヒ(唐辛子)ソースを少量つけて食べても美味しい。 

レンテハス(Lentejas  レンテハスとは、レンズ豆の煮込み料理。ペルーでは家庭でよく食べられる料理の一つ。調理の際には、一晩水につけておいたレンズ豆を煮込み、豚肉、玉葱、ピーマンやにんにくを加えたトマトソースと絡めて炒める。ペルーママの隠し味は赤ワインとアヒ(唐辛子)。味がぴりっと締まるそう。 

~麺類~

タヤリン・サルタード(Tallarin Saltado  タヤリンという太麺を玉葱、ピーマン、トマト、人参などと一緒に炒めたペルー風の焼きそば。醤油がソースのベースになっているので、これも日本人には妙に 懐かしい味。ピリっと味を締めて食べたい人は、アヒ(唐辛子)ソースを少量混ぜると良い。少量の酢を加えるのが、ペルーママ直伝の美味しさの秘訣。クラントロ(香菜)のような、慣れない香辛料を使ったペルー料理に少し胃が疲れたときなどに是非食べたい一品。 

ソパ・セカ(Sopa Seca  スパゲッティー程度の太さの麺を茹で、茹で湯の水分と一緒にクラントロソースを炒めて水分を飛ばした料理。リマの南約200キロにある黒人文化が根付くチンチャで生まれた料理。ここでもペルーママのカッテージチーズが活躍。   

~デザート~

ペルー料理 タヤリン・サルタド(el piloto) 2

↑ タヤリン・サルタード

ルクマとチョコレートのケーキ(Torta de Lucuma con Chocolate  ルクマはジャングルで生育する植物で、その果実はもったりとした独特の味がする。チョコレートとの相性が抜群で、このケーキはペルー人の子供から大人ま で、皆に愛されているデザート。最初は形容しがたい味なのだが、慣れるとクセになる。 

マラクヤのチーズケーキ(Cheesecake de Maracuya  マラクヤは「ペルーのパッションフルーツ」とか「パッションフルーツのご先祖様」といわれる、酸味があってさっぱりとした果物。このマラクヤの爽快な酸味とチーズケーキの濃厚な風味がミックスして絶妙な味わい。チーズケーキはこっていりとしていて苦手という方でも、これはイケル!! 

マラクヤのアイスクリーム(Helado de Maracuya  今ご紹介したマラクヤがヒンヤリとしたアイスクリームとして登場。バニラアイスクリームにマラクヤのエッセンスが加わっている。やはり濃厚な中に爽快な味が混じった、筆舌に尽くしがたい絶品。 

ルクマのアイスクリーム(Helado de Lucuma  先述したルクマのアイスクリーム。こちらは何とももったりとした甘い味で、好き嫌いが分かれるかも。しかしクセになると止みつきになることに間違いない。

チリモヤのアイスクリーム(Helado de Chirimoya  世界三大美果のひとつといわれるチリモヤ。日本では高級フルーツとして知られているが、ペルーではスーパーや市場でごろごろと売られている。よく「バニラアイスクリームの味」と例えられるように、独特の濃厚な味が人気の秘密。ペルーでは、このチリモヤのアイスクリームも手軽に食べることが出来る。ペルー旅行を最大限生かして食べてみたい一品。

マサモラ・モラーダ(Mazamora Morada  紫とうもろこしのジュース、チチャモラーダにプルーンや干し杏といったドライフルーツとクローブを加え、片栗粉でといた水を加えてゼリー状にしたお菓子。 栄養価も高く口当たりもよいことから、ペルーでは欠かせない子供のための3時のおやつ。表面にシナモンをかけるとグー!片栗粉の代わりに チューニョという乾燥じゃがいもの粉末を溶いて加えるのこともある。

アルファフォーレス(Alfajores  甘いもの好きにはたまらない庶民的なお菓子。直径10センチくらいのクッキーに、ドゥルセ・デ・レチェ(Dulce de Leche)と呼ばれるミルクをキャラメル状になるまで煮詰めてコンデンスミルクにしたものを挟み、外側をチョコレートやココナッツでコーティングしたもの。ひとつでも、かなりのボリュームがある。レストランだけでなく、売店などでも手軽に入手できる。 

ピカロネス(Picarones  小麦粉とバター、卵、砂糖をよくミックスし、それをドーナツ状にして油で揚げたお菓子。蜂蜜を使ったオリジナルソースが添えられて出てくる。素朴なお菓子だが、懐かしく食べやすい一品。メイン料理で満腹の時でも、これは何故か食べれてしまう。  

~ドリンク~

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↑ チチャ・モラーダ &

ああああああインカコーラ

チチャ・モラーダ(Chicha Morada  アンデス原産の紫とうもろこし(チチャ)からつくった飲み物。チチャにレモンとパイナップルジュースを加えてじっくりと煮出し、最後に砂糖とレモンを加える。美味しくするペルーママのコツは、レモンとパイナップルを一緒に煮込むことだそう。また最後にもう一度レモンを加えると、すっきりとした飲み物になる。ペルーでは子供から大人まで皆がこの飲み物が大好き。 チチャには「アントシアン」というたんぱく質と炭水化物、脂質のバランスを整える作用が多分に含まれており、その為毎日飲み続けていると太りにくい体質を作るんだとか。また血圧を下げる効能もあり、最近ワールドワイドな存在になりつつある。これぞペルーの飲み物という極めつけ。 

インカコーラ(Inca Kola  こちらもペルーの国民的な飲み物。アメリカ産まれのコカコーラが世界を制覇する中で、ペルー国内でコカコーラと人気を二分するのが、このインカコーラ。少し前まで「国民の味」としてペルー人の自慢の種だったが、現在は皮肉にもコカコーラ社に売却されている。それでも人気は衰えず、炭酸飲料の代名詞。黄色い色はマンサニージャ(カモミール)の色だとか・・・。カロリーの気になる方にはダイエット用もある。

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