Siera（シエラ アンデス山脈と山麓一帯）、Costa（コスタ 海岸地帯）そしてServa（セルバ アマゾン川流域のジャングル一帯）とまさに山あり海ありジャングルありの変化に富んだ自然条件に恵まれたペルーは、プレ・インカ、インカ帝国時代またスペインによる植民地帝国時代という長い歴史を経て、独自の多彩な食文化を育んできました。玉葱やじゃがいも、トマト、唐辛子にとうもろこしとペルーを中心とするアンデス原産の食材は枚挙にいとまがありません。これらアンデス原産の野菜や果物は、海を渡りヨーロッパやアジアにも伝えられ、世界の食文化に大きな影響を与えました。また太平洋沿岸地域ではフンボルト海流（ペルー寒流）によって新鮮な魚介類が豊富に捕れます。あまり知られていませんが、年間漁獲高ではペルーは中国に続く世界第二位を占めています。（その８割近くは魚粉として輸出され、重要な外貨収入源となっています。）ペルー料理のバラエティーを広げている大きな理由は、山あり海ありジャングルありの多様な生態系と気候にあるでしょう。
このコーナーでは、豊富な観光資源のみならず多様な食文化という点でも、南米のみならず「世界屈指」といわれるペルーの料理についてご紹介しましょう。また、ペルー料理なら何でもお任せという料理の達人で、クスコ市内のレストランで働いていたこともある現役ペルー人ママ、アナ・ペルシダさんの協力を得、美味しくつくるコツや隠し味などの秘訣をも合わせてご案内します。
魚介料理
セビッチェ（Cebiche）
バラエティーに富むペルー料理を代表する横綱。新鮮な白身魚やイカ、タコなどに紫たまねぎや香辛料を加え、レモン汁であえて味を加えたもの。最後にカモーテ（ペルーのさつまいも）やとうもろこしを添える。レモン汁につける時間は人それぞれだが、２時間位寝かせると魚の臭みもなく、更に味がしまる。ニンニクで臭みを消す料理法もあるが、北部では使用しない。（ペルー北部のセビッチェのほうが一般的に美味といわれる）また、ペルーのママの隠し味はおろし生姜！！臭みを消すだけでなく、紫たまねぎとの相性も抜群。これを食べずしてペルー料理は語れず！さっぱりとした味わいは日本人の口にもぴったり。
また、セビッチェを食べ残した汁をレチェ・デ・ティグレ（Leche de Tigre=虎のミルク）といい、ペルー人はスプーンですくって飲む。食べ残しを飲むのは・・・と日本人の感覚では行儀が悪く感じるが、全く問題ない。酸味があって食べた後胃をすっきりさせてくれる。是非ご賞味あれ！
アロス・コン・マリスコス（Arroz con Mariscos）
スペイン料理のパエリアに似た、イカやタコなどの魚介類をだしとトマトソースと香辛料で味付けしたご飯と一緒に煮込んだ料理。日本人にも非常に食べやすい一品。ペルーママによると、トマトを下茹でしてからソースにすると、完成した時にご飯がべたべたしにくいそう。
コンチータ・ア・ラ・パルメーサーナ（Concita a la Parmesana）
貝つきのままの新鮮なホタテにパルメサンチーズをたっぷりとかけて焼いた一品。前菜として供されることが多く、イタリア系移民の考え出した料理とか。白ワインのすっきり感とも良く合い、女性向き。
チュペ・デ・カマロネス（Cyupe de Camarones）
アレキパ産のピリ辛の川えびの高級スープ。川えびのエッセンスでだしをとったトマトスープにご飯と卵、ミルクが入っている。前菜のスープとして供されるが、日本人の胃袋にはこれ一品で十分。とろっとした食感と辛みが絶妙なハーモニーを醸し出して、これも外せない代表的なペルー料理。
チュペ・デ・ランゴスティーノ（Chupe de Langostino）
上記のスープの基本のだしが海エビになったもの。海の幸を贅沢に使った一品。見た目にもゴージャスなペルー料理。
パリウエラ（Parihuela）
蟹、ムール貝、ホタテ、タコ、イカなどの魚介類が豊富に入った海鮮スープ。少々酸味が利いているのは、ペルーママの隠し味のお酢のため。見た目にも胃にもやさしい美味しいスープ。やはり前菜なのだが、これ一品で十分満腹に。
カウカウ・デ・マリスコス（CauCau de Mariscos）
魚介類とジャガイモとを、アヒ・アマリージョという黄色い唐辛子の香辛料でじっくりと煮込んだ料理。牛には４つの胃があり、うち二つ目をハチノスという。このハチノスを煮込むときに加えると、独特の食感の格別な料理となる。
ピカンテ・デ・マリスコス(Picante de Mariscos)
アヒ・アマリージョ（黄色い唐辛子）で味をつけたご飯とふんだんな魚介類とを煮込んだ料理。先述のアロス・コン・マリスコスよりもややピリ辛だが、カレーライスにも似て食欲をそそる一品。
チョリートス（Choritos）
ムール貝のマリネ。レモン汁をたっぷり絞ってかけるとよりさっぱりとする。暑い日のビールとの相性は最高。ペルーママの隠し味は極少量の白ワイン。より爽快感のある味わいが楽しめる。
タクタク・デ・マリスコス(Tacu Tacu de Mariscos)
タクタクとは煮豆とご飯の和え物とをフライパンの上で固めて焼いたもので、これに魚介類からめてさらに美味にしたのは、日系二世の人だったという。プルポ・アル・オリボ（Pulpo al Olivo）というタコの酢づけの前菜料理もそうなのだが、１９世紀末にペルーに渡った日本人の知恵（新鮮な魚介類を料理に加える）がペルー料理に与えた影響は決して少なくない。
肉料理
ポーヨ・アラ・ブラッサ（Pollo a la Brasa）
ペルー風チキンの炭火焼。これもペルー料理の横綱といって過言でない。経営に困った養鶏場のスイス人オーナーが、鳥を焼却しようとした際に生み出された料理とか。独特のソースをかけた鶏肉をじっくりと炭でまわしながら焼く。その味わいはまさに「皮はパリッと、中はジューシーで瑞々しい」もの。ポテトフライや野菜がつけあわせで出てくることが多い。アヒ（唐辛子）たれを少しかけても美味しい。ペルー人の日常の食卓の風景にも、またクリスマスや家族の誕生日、独立記念日といった特別の日にも欠かせない一品。
ペルーママは焼く前にソースをかけてから少なくとも２時間位は置いておくそう。一層味が染み渡るんだとか。
ロモ・サルタード（Lomo Saltado）
牛のひれ肉を細切りにしてジャガイモやピーマン、トマトや玉葱、唐辛子を一緒に超強火で炒める。炒める際に少量の醤油と酢を加えるのがペルーママの隠し味。その後あらかじめ揚げたフライドポテトを加えてからめて出来上がり。ペルーを代表する大衆食だが、元々はペルーに移民としてやってきたリマの中国人が生み出したもの。醤油や酢がはいっていることからもわかるように、アジアンの日本人には初めて食べるのに妙に懐かしい味。うんと強火で炒めることが美味しくするコツだそう。
アンティクーチョ・デ・コラソン（Anticucho de Corazon）
たれをつけた 牛の心臓の肉（ハツ）を串に刺して網焼きしたもの。日本の焼き鳥に似た親しみやすい味。たれをつける際に塩を控えめにするのがペルーママのこつだとか。そのままでも十分美味しいですが、緑のソース（チュシチューリ）やアヒ（唐辛子）を少々つけて食べてもピリ辛で美味しい。ビールのおつまみに最高！
アヒ・デ・ガジーナ（Aji de Gallina）
紫たまねぎを軽く炒め香辛料を加えたものに、細かくほぐした鶏肉と牛乳に浸したパンを混ぜた料理。ご飯と一緒に食べることが一般的で日本のカレーライスにも似た料理。だが、カレーライスほど辛くない。ペルーママはカッテージチーズを少々入れるとか、まろやかさと酸味がアップするそう。また付け合せは決まってゆで卵（これもカレーに似ている）で、見た目にもキレイ。
セコ・コン・フリホーレス（Seco con Frijoles）
牛肉をクルアントロ（香菜）に入れて柔らかくなるまで煮込んだ料理。フリホールという豆の煮込みが添えられて出てくる。ペルー料理に豆は欠かせない。このフリホールもあっさりとした味付けで、これとご飯だけでも十分一品の料理である。
パリジャーダ（Parillada）
様々な種類の肉を網焼きにした料理。ソーセージありチョリソーあり、ステーキやらレバーやらが網焼きにされてジューシーな匂いと味を醸し出す。一人前の量で日本人には二人でも持て余すくらいのボリューム。緑のソースやアヒソースも良いエッセンスになる。ビールはもちろんのこと、渋めの赤ワインがよくすすむ料理。
アロス・コン・ポリョ(Arroz con Pollo)
クルアントロ（香菜）をご飯に混ぜて鶏肉を加えて炊き込んだ料理。クルアントロの強烈な香りが最初は気になるのだが、慣れるとクセになる味。ペルーママは、ここにも少しカッテージチーズを加えるそうで、よりまろやかさが出るとか。チーズとクルアントロは相性抜群。
ロコト・レジェーノ(Rocoto Relleno)
ロコトはアンデス原産の肉厚で大きな唐辛子。ロコトの中に牛ひき肉の詰め物などをしたのが、ロコト・レジェーノ。じゃがいもがつけ合わせで出ることが多い。またロコトはカプサイシンという消化や発汗を促す成分を含有するので、ダイエット中の女性にも人気がある一品。ロコトはまさに真紅色をした鮮やかな野菜。その見た目の美しさはアンデスの食材でも軍を抜くとか・・・。しかし味は超激辛で、しばらくは口のなかがひりひりとする。ペルーでは、見た目は非常に美しいけど棘があってきつい美人のことを、「ロコトな女」という。
コスティージャ・デ・セルド（Costilla de Cerdo）
豚肉のスペアリブ。これが柔らかく骨までしゃぶりたくなるような絶品。それぞれの店によるオリジナルソースと合わせて食べても美味しい。ペルーママの技は、肉を柔らかくするために３０分くらいパイナップルのジュースに浸して置いておくそう。
じゃがいもを使った代表的な料理
パパ・アラ・ワンカイーナ（Papa a la Huancaina）
じっくり茹でたじゃがいもにチーズクリームソースをかけた手軽な料理。カッテージチーズと牛乳にアヒ（唐辛子）を混ぜた独特のソースは、とろっとコクがあるのにピリっと辛
いのが特徴。リマから山岳地方に中央鉄道を建設していた時代、多くの労働者が４０００メートルを超える高地での過酷な作業に従事していた。料理や洗濯などの手伝いに来ていたワンカイヨ地方出身の女性が、労働者たちに手軽に作れて栄養価の高い食事として提供したのが、この料理の起こりといわれる。今ではなくてはならないペルーの代表料理のひとつ。
カウサ（Causa）
アヒ・アマリージョ（黄色い唐辛子）とレモンを加えてこねたマッシュポテトの層に、アボガドやツナをマヨネーズであえたペーストを重ねてつくる手の込んだ、見た目にもキレイな一品。ゆで卵を付け合せることが多い。ペルーママはマッシュポテトに加えるレモンの量をけちらないそう。美味しさが倍増するそう。
ユキータ・フリータ（Yukita Frita）
ユカとはアンデス原産のキャサバ芋の一種で、ユカを揚げたのがこの料理。手軽な上にホクホクとした食感で、日本人にも食べやすい。
スープ類
キヌアのスープ（Sopa de Kinua）
キヌアは海抜２５００メートルから４０００メートル位の高地で栽培される穀物の一種です。高地の寒冷な気候でも生き抜くことが出来る強さをもち、鉄分、カルシウム、マグネシウムやミネラルといった基本栄養素をふんだんに含んだ完全食といわれている。特に鉄分は米の約２００倍といわれ、またアミノ酸も含有。その高栄養価はアメリカのNASAも注目し、宇宙食として使用されることも。インカやプレインカの高度な文明を支えたのは、このキヌアかもしれない。
キヌアのスープはクスコやプーノといった高地へ足を伸ばす旅行客が必ずや世話になるであろう一品。高山病の症状のひとつに食欲の減退が挙げられるが、体力をつけなければせっかくの観光もままならない・・・そんな時このキヌアのスープを飲めば元気１００倍間違いなし。口当たりも日本人好みのあっさりとしたものだし、何せこのスープで大抵の栄養は補える。魔法のスープといえよう。
クスコ出身のペルーママいわく、「キヌアのスープで医者要らず」だそう。
ソパ・デ・ポーリョ（Sopa de Pollo）
鶏肉の茹で湯ににんじんやとうもろこしといった野菜を加えた、薄味で消化の良いスープ。胃が疲れていたり、油っぽいものを食べたくない時に威力を発揮するスープ。さっぱりとして、日本人好み。またご飯を加えると、ペルー風のおかゆにもなり、高地で食欲がわかない時などにおすすめ。
豆料理
カラプルカ（Carapulca）
乾燥ジャガイモを使った煮込み料理。ペルーには約２００種類のじゃがいもがあるといわれており、乾燥ジャガイモもその一種。寒冷地で栽培され、乾燥してカチカチになった状態のジャガイモ。料理に使用する際にはまず水に戻して柔らかくする。十分柔らかくするには、ペルーママは一晩水につけておくそう。柔らかくなったジャガイモと野菜をじっくり煮込んで出来上がり。カレーライスにも似ているが辛みはない。またアヒ（唐辛子）ソースを少量つけて食べても美味しい。
レンテハス（Lentejas）
レンテハスとはレンズ豆の煮込み料理。ペルーの代表的な家庭料理。調理の際には、一晩水につけておいたレンズ豆を煮込み、豚肉、玉葱、ピーマンやにんにくを加えたトマトソースと絡めて炒める。ペルーママの隠し味は赤ワインとアヒ（唐辛子）味がぴりっとしまるそう。
麺類
タヤリン・サルタード（Tallarin Saltard）
タヤリンという太麺を玉葱、ピーマン、トマト、人参などと一緒に炒めたペルー風の焼きそば。醤油がソースのベースになっているので、これも日本人には妙に懐かしい味。ピリっと味を締めて食べたい人は、アヒ（唐辛子）ソースを少量混ぜると良い。ペルーママもそうだが、やはり少量の酢を加えるのが美味しさの秘訣だそう。
タヤリン・クリオージョ(Tallarin Criollo)
上記のタヤリン・サルタードとほとんど一緒なのだが、牛肉か鶏肉を混ぜるのが普通。クルアントロ（香菜）のような慣れない香辛料を使ったペルー料理に少し胃が疲れたときなど、是非食べたい一品。
ソパ・セカ（Sopa Seca）
スパゲッティー程度の太さの麺を茹で、茹で湯の水分と一緒にクルアントロソースを炒めて水分を飛ばした料理。リマの南約２００キロのチンチャで生まれた料理。ここでもペルーママのカッテージチーズが活躍。
スナック類
エンパナーダ（Empanada）
前菜としてももちろん、朝ごはんとしてや３時のおやつといった軽食としても手軽に食べれる一品。 鶏ひき肉や牛ひき肉にゆで卵、玉葱などを混ぜ炒めたものを、薄いパイ状に包んだもの。とろっとしたチーズを包んだチーズ味もある。表面に粉砂糖がかかっているのが鶏肉味で、かかっていないのが牛肉味。レストランはもちろん、ボデーガというペルーのコンビニ、パン屋などでも手軽に食べることができる。
パパ・レジェーナ（Papa Rellena）
マッシュポテトでひき肉と野菜を炒めたものを包み、表面を軽く焼いた料理。レストランでは紫たまねぎのスライスが付け合せで出てくることが多い。これまた手軽に食べれる一品。アヒ（唐辛子）ソースともマヨネーズとも相性の良い料理。
デザート類
ルクマとチョコレートのケーキ（Torta de Lucuma con Chocolate）
ルクマはジャングルで生育する植物で、その果実はもったりとした独特の味がする。チョコレートとの相性が抜群で、このケーキはペルー人の子供から大人まで、皆に愛されているデザート。最初は形容しがたい味なのだが、慣れるとクセになる味。
マラクヤのチーズケーキ（Cheesecake de Maracuya）
マラクヤは「ペルーのパッションフルーツ」とか「パッションフルーツのご先祖様」といわれる、酸味があってさっぱりとした果物。このマラクヤの爽快な酸味とチーズケーキの濃厚な風味がミックスした絶品がこのケーキ。チーズケーキはこっていりとしていて苦手という方でも、これはイケル！！
マラクヤのアイスクリーム（Helado de Maracuya）
今ご紹介したマラクヤがヒンヤリとしたアイスクリームとして登場。バニラアイスクリームにマラクヤのエッセンスが加わっている。やはり濃厚な中に爽快な味が混じった、筆舌に尽くしがたい絶品。
ルクマのアイスクリーム（Helado de Lucuma）
先述したルクマのアイスクリーム。こちらは何とももったりとした味で、好き嫌いが分かれるかも。しかしクセになると止みつきになる味であることに間違いない。
チリモヤのアイスクリーム（Helado de Chirimoya）
世界三大美果のひとつといわれるチリモヤ。日本では高級フルーツとして知られているが、ペルーではスーパーや市場でごろごろと売られている。よく「バニラアイスクリームの味」と例えられるように、独特の濃厚な味が人気の秘密。ペルーではこのチリモヤのアイスクリームも手軽に食べることが出来る。ペルー旅行を最大限生かして食べてみたい一品。
マサモラ・モラーダ（Mazamora Morada）
紫とうもろこしのジュース、チチャモラーダにプルーんや干し杏といったドライフルーツとクローブを加え、片栗粉でといた水を加えてゼリー状にしたお菓子。栄養価も高く甘く、口当たりもよいことから、ペルーでは欠かせない子供のための３時のおやつ。表面にシナモンをかけるとグウ！また、片栗粉の代わりにチューニョという乾燥じゃがいもの粉末を溶いて加えるのが、ペルーママの美味しさの秘訣だそう。
アルファフォーレス（Alfajores）
甘いもの好きにはたまらない庶民的なお菓子。直径１０センチくらいのクッキーに、ドゥルセ・デ・レチェ（Dulce de Leche）と呼ばれるミルクをキャラメル状になるまで煮詰めてコンデンスミルクにしたものを挟み、外側をチョコレートやココナッツでコーティングしたもの。ひとつでも、かなりのボリュームがある。レストランだけでなく、売店などでも手軽に入手できる。
ピカロネス（Picarones）
小麦粉とバター、卵と砂糖をよくミックスしてドーナツ状にして揚げたお菓子。蜂蜜を使ったオリジナルソースが添えられて出てくる。素朴なお菓子だが、懐かしく食べやすい一品。メイン料理で満腹の時でも、これはな何故か食べれてしまう。
ドリンク類
チチャ・モラーダ（Cicha Morada）
アンデス原産の紫とうもろこし（チチャ）からつくった飲み物。チチャにレモンとパイナップルジュースを加えてじっくりと煮出し、最後に砂糖とレモンを加える。美味しくするペルーママのコツは、レモンとパイナップルを一緒に煮込むことだそう。また最後にもう一度レモンを加えると、すっきりとした飲み物になる。ペルーでは子供から大人まで皆がこの飲み物が大好き。
チチャには「アントシアン」というたんぱく質と炭水化物、脂質のバランスを整える作用が多分に含まれており、その為毎日飲み続けていると太りにくい体質を作るんだとか。また血圧を下げる効能もあり、最近ワールドワイドな存在になりつつある。日本でも先日TBSの「スパスパ人間学」で取り上げられ、ちょっとしたブームになりつつある。これぞペルーの飲み物という極めつけ。
インカコーラ（Inca Kola）
こちらも ペルーの国民的な飲み物。アメリカ産まれのコカコーラが世界を制覇する中で、ペルー国内ではコカコーラの売り上げをインカコーラのそれが上回っている・・・というのは、ペルー人の自慢の種。黄色い色はマンサニージャ（カモミール）の色だとか・・・。カロリーの気になる方にはダイエット用もある。
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